2011年11月20日 豚の角煮、大根と浅蜊の鍋

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日本に帰って3カ月。たまーにであるが、料理をするようになった。ゴルフでいうと120叩いているぐらいの腕前だが、ゴルフの初心者と同じで、それでも楽しい。早く100を切れるように場数を踏もう。

今回は、豚の角煮。先週はラフティだったので似たような料理だが、僕にとっては意味がある。同じ番手で練習を続けるようなものなのだ。忘れないように記録を軽くつけておこう。

材料:豚バラ角煮用肉ブロック x4、計400g弱、ニンジン・長ネギ 香りつけほど。
調味料:
砂糖 大匙2
みりん大匙1
酒 大匙1
醤油 大匙2
味噌 大匙1/2
ニンニク 1カケ
生姜 1/3

まずは肉に塩・胡椒をして焼く。反省その1。焼く時間が短かった。焼き色がつくまでやるべきだった。次に、生姜を2かけとニンニクをひと1カケ入れて2時間ことこと茹でる。ラフティーは泡盛で茹でたが、角煮は水。匂いが軽くて料理するほうは、この方が楽。灰汁を取りながらと思ったが、それほど出なかった。でも脂はがんがん出る。

一旦肉を取り出し、茹で汁は捨てる。鍋も洗い、なぜかすっきりした気分。ここからが楽しい時間だ。上記調味料を、醤油1/2匙除き、全て投入し、たっぷりの水でさらに2時間弱火で煮る。茹で汁が蒸発し、肉塊の肩が出てしまうのでときどき肉の位置を変えてやる。この段階で肉は早くもぐずぐず崩れやすくなっているので、箸でなくトングを使うのは前回ラフティで覚えたこと。

あと1時間になったところで茹で卵を準備。沸騰したお湯で10分。上げて剥いておく。卵の色が変わっていくのを想像するのはわくわくする。Cook Padのレシピでは完成10分前に鍋に入れることになっているが、僕は、十分に味、色が付いてほしいので、待ち切れず17分前に投入。
反省その2。卵は、もっともっと前に投入して良い。次は30分煮てみよう。
残り15分で最後の醤油1/2匙を投入。これはラフティのレシピからの応用。醤油は、案外煮詰まって濃い味になるのだそうだ。

完成!卵をトングで取りだし、縦に二つに切って肉と一緒に盛り付ける。嬉しい。

角煮完成間近にはもう一つ作業が。鍋の用意だ。これは、僕が長いこと読み続けているメルマガ「断腸亭日記」の池波正太郎レシピから。江戸趣味だ。大根を千六本に切り、浅蜊のむき身と出汁で煮て食べるというもの。材料は、大根半分、浅蜊のむき身2パック。以上。大根を切るのが下手くそなので時間がかかるが、至って簡単な料理。浅蜊は、ざるにあけて軽く洗って水を切り、酒を振り掛ける。

いよいよ食べる。労作、豚の角煮は、美味かった。肉は期待通りとろとろになり味が染みている。しかし、反省その3。甘い。なぜだろう?ラフティの時は大匙2でちょうど良かったのに。砂糖の量も同じ。みりんの有りなしの差か。いずれにしてもこれが、今回の最大の学び。次回は、醤油を倍にしよう。

大根と浅蜊の鍋は、粋で美味かった。だし汁を、手を抜いてアゴ出汁にしたが、鰹節でちゃんと出汁を取ったらもっと美味かったのかもしれない。まぁ、よしとしよう。大量の大根と浅蜊を3回に分けて鍋に入れ、軽く完食。これは、いい。またやろう。
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by GoManis | 2011-11-22 20:22 | 我が家の食卓


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