寝ても覚めても ～ニッポン編

2011年11月20日 豚の角煮、大根と浅蜊の鍋

日本に帰って３カ月。たまーにであるが、料理をするようになった。ゴルフでいうと120叩いているぐらいの腕前だが、ゴルフの初心者と同じで、それでも楽しい。早く100を切れるように場数を踏もう。

今回は、豚の角煮。先週はラフティだったので似たような料理だが、僕にとっては意味がある。同じ番手で練習を続けるようなものなのだ。忘れないように記録を軽くつけておこう。

材料：豚バラ角煮用肉ブロック x4、計400g弱、ニンジン・長ネギ　香りつけほど。
調味料：
砂糖　大匙２
みりん大匙１
酒　大匙１
醤油　大匙２
味噌　大匙1/2
ニンニク 1カケ
生姜　1/3

まずは肉に塩・胡椒をして焼く。反省その１。焼く時間が短かった。焼き色がつくまでやるべきだった。次に、生姜を２かけとニンニクをひと１カケ入れて２時間ことこと茹でる。ラフティーは泡盛で茹でたが、角煮は水。匂いが軽くて料理するほうは、この方が楽。灰汁を取りながらと思ったが、それほど出なかった。でも脂はがんがん出る。

一旦肉を取り出し、茹で汁は捨てる。鍋も洗い、なぜかすっきりした気分。ここからが楽しい時間だ。上記調味料を、醤油1/2匙除き、全て投入し、たっぷりの水でさらに2時間弱火で煮る。茹で汁が蒸発し、肉塊の肩が出てしまうのでときどき肉の位置を変えてやる。この段階で肉は早くもぐずぐず崩れやすくなっているので、箸でなくトングを使うのは前回ラフティで覚えたこと。

あと１時間になったところで茹で卵を準備。沸騰したお湯で10分。上げて剥いておく。卵の色が変わっていくのを想像するのはわくわくする。Cook Padのレシピでは完成10分前に鍋に入れることになっているが、僕は、十分に味、色が付いてほしいので、待ち切れず17分前に投入。
反省その2。卵は、もっともっと前に投入して良い。次は30分煮てみよう。
残り15分で最後の醤油1/2匙を投入。これはラフティのレシピからの応用。醤油は、案外煮詰まって濃い味になるのだそうだ。

完成！卵をトングで取りだし、縦に二つに切って肉と一緒に盛り付ける。嬉しい。

角煮完成間近にはもう一つ作業が。鍋の用意だ。これは、僕が長いこと読み続けているメルマガ｢断腸亭日記｣の池波正太郎レシピから。江戸趣味だ。大根を千六本に切り、浅蜊のむき身と出汁で煮て食べるというもの。材料は、大根半分、浅蜊のむき身２パック。以上。大根を切るのが下手くそなので時間がかかるが、至って簡単な料理。浅蜊は、ざるにあけて軽く洗って水を切り、酒を振り掛ける。

いよいよ食べる。労作、豚の角煮は、美味かった。肉は期待通りとろとろになり味が染みている。しかし、反省その３。甘い。なぜだろう？ラフティの時は大匙２でちょうど良かったのに。砂糖の量も同じ。みりんの有りなしの差か。いずれにしてもこれが、今回の最大の学び。次回は、醤油を倍にしよう。

大根と浅蜊の鍋は、粋で美味かった。だし汁を、手を抜いてアゴ出汁にしたが、鰹節でちゃんと出汁を取ったらもっと美味かったのかもしれない。まぁ、よしとしよう。大量の大根と浅蜊を３回に分けて鍋に入れ、軽く完食。これは、いい。またやろう。

2010年8月1日（日） 重慶火鍋

去年の年末、マイアミの中国スーパーで買った重慶火鍋の素をついに開封するときが来た。などと書くと大げさだが、なにせ相手は重慶火鍋、食べたいような、ちょっと及び腰になるような微妙な間合いなのである。それはなぜかというと１０年前に中国を離れて以来、すっかり辛いものに弱くなってしまったからだ。舌は、辛いものを欲しているのだが、下のほうがね、なんと言うか、、、次の日ね、つらいものがある、時が多い。ということで、翌日は一日オフィス、という日を選び、決行となった次第だ。

袋を開けてみると、暗赤色の火鍋の素が入っている。つーんと鼻を刺す刺激臭。おー、来てる、来てる。鍋に空け、指示通り鶏がらスープ１リットルと水500ミリリットルで薄める。白いスープに溶け出した火鍋の素が、渦を巻くように鍋の表面を赤く黒く染め上げ始める。具を解凍しながらスープが煮立つのを待つ。

ぐつぐつ言って来た。でかい唐辛子が５．６本、スープの中で踊っている。しかし、怖いのはそれ以外の、スープの全域に広がる唐辛子の種、山椒、その他得体の知れない香辛料の数々。カミサンと鍋を前にして対策を協議。やはり、このままでは無理だろうという結論になり、灰汁取り用の細かい網を使って危険物の撤去に取り掛かる。掬ってみると出るは出るは、小皿に二つほど、唐辛子の種を主とする激辛のもとが取れた。これでＯＫ．

食卓に移って煮ながら食べ始める。具は、メキシコの中華食材店でカミサンが見つけてきた魚肉ボール、椎茸入りの豚肉ボール、それに普通のスーパーで買ってきた豚肉、レタス、きのこ、水菜、香菜。お椀に香菜と胡麻油を入れ、これに浸しながら食べる。スープは、唐辛子類をかなり摘出したにもかかわらず、十二分に辛味が染み出していて、味はなかなか本物に近い。ボール系の具材も豚肉も旨い。ビールをぐびぐび飲みつつ舌鼓を打つ。野菜類は、スープをたっぷり纏うので、辛さがもろに来るが、頑張って食べた。

舌がひりひりしてきたあたりで、最後にうどんで〆る。うーん、うどんを食べてみると、相当塩辛かったことがわかった。市販の鶏がらスープが塩気がきつすぎたのだな。

次回は、やはり羊肉を捜してきて入れよう。火鍋はやはり羊肉に限る。それと鶏がらスープは、メイドに言って、塩分なしのものを作ってもらおう。

さて、翌日だが、危険物除去の甲斐あって、もう二度と食べませんごめんなさい状態までには至らなかった。めでたしめでたし。

2010年8月3日（火） タイ風焼きそば

この日のカミサンの料理は、気合が入っていたなぁ。
前菜が、隼人瓜の浅漬けと胡瓜のラー油和え。隼人瓜（ハヤトウリ）というのは初めて食べたが、大根のような繊維の荒さで、蕪のようなかりかりとした食感を持つ野菜だった。市内のどこぞのマーケットで買ってきたという。メキシコの野菜、いけるではないか。胡瓜は、塩もみをして久米島のラー油という激辛辣油を和えたもの。これもビールと相性がよかった。



もう一品は、帆立のバター煮、というのだろうか。白濁したスープに薄切りにしたなんとかという芹のような香味野菜。帆立の酒蒸を洋風に濃厚にした感じだ。バターは大匙ひとつしか入れていないというが、風味が際立ち、実に美味だった。スープを飲むと、これまた唸る美味さ。今後定番にしたい一品。



メインは、焼きそば。赤ピーマンと雑魚がたっぷりかかっていて、その上に香菜が散らされている。下に隠れている麺をかき混ぜながらわっしゃわっしゃ食べる。雑魚の塩気と麺の甘さが微妙にミックスされて美味い。香菜とピーマンの野の香りが、東南アジアを思い出させる。うーん、これはタイ風焼きそばだな、と勝手に命名。どんぶり一杯の焼きそばを２人で楽勝で完食。いやー、おいしゅうございました。

2010年7月22日（木）松茸ごはん

松茸の季節がやってきましたよ。何度も書いていますが、鬱陶しい雨季の唯一の楽しみ。
今夜の献立は、松茸ホイール焼き、胡瓜の酢の物、春菊のおひたし、アサリの酒蒸、蕪の味噌汁、そしてメインの松茸ごはん。
カミサンが店を４軒まわって日本酒を買って来てくれました。
はふはふ言いながら味わう雨季の味覚。幸せなことです。

2010年5月22日（土） 我が家の食卓から

日本出張から我が家に帰り着くとほっとする。ドアtoドアで19時間ぐらいかかるからなー。メキシコは、とても遠いのだ。

こういう日は、時差ボケもあるし身体もへとへとに疲れているので、美味いものを軽くつまみながら酒を飲んで寝てしまうのに限る。

今日の献立は、蚕豆、蛸ブツ、茹で海老のマリネ、牛肉と大根の煮物に胡瓜の中華風浅漬け。どれも僕の大好物だ。茹で海老がプリプリで美味かった。牛肉もこってりしてワインによく合うこと。積もる話などしながらこうして過ごすと全身に心地よく酔いが回り、極楽の境地で眠りに入れるのだ。軽くつまみながらと言ったが、食べるうちに食欲も増してきて、最後は、ブロッコリーのパスタまで完食。翌日のゴルフに思いを馳せてベッドにもぐりこむ至福のとき。

2010年1月１３日（水） 誕生日ディナー

例によって、数日遅れの誕生日ディナー。人にいただいた麦焼酎があり、今年は寒いので焼酎のお湯割りに合う料理を、と所望したところ、鶏団子鍋を作ってくれた。


呑兵衛のことゆえ、まずはつまみを存分に味わうことにする。最も気に入ったのは、鶉の卵と烏賊の煮付け。これが一番美味いと言ったらカミサンは、拍子抜けしたような表情をしていたから、これは、余り手のかからない料理なのかもしれない。しかし、美味いものは美味い。鶉の卵の黄身のとろける旨さと言ったら。。。田作りは、別名、ごまめ。身体が丈夫になるように、とか豊作とかの意味があるそうだが、どちらにしても誕生日にふさわしいおめでたい料理だ。僕は小魚が大好きで、田作りもおせち料理のなかの好物のひとつ。

カラスミの大根挟みは、しゃきしゃきと食感が良い。カラスミも勿論、焼酎のお友達。暖かいお湯割を飲みながら、こうしたつまみに順番に箸を伸ばすのはなんと幸せなことだろう。
身体も心もぽかぽかと温まる。


おいしい鶏団子をたっぷり食べて居間に移る。ここでカミサン手作りのケーキ登場。しっとりと甘すぎず、おいしかった。カミサン、毎年心のこもった料理をありがとう。

こうしてまたひとつ歳を重ねた。大事な1年だ。なぜなら　　　

2010年元旦 明けましておめでとうございます

皆さん、明けましておめでとうございます。

夕べは、紅白を見ながら御節を食べ、日本酒を飲みすぎて、新しい年はかなりの二日酔スタートとなった。スーザンボイルや水樹奈々が良かったのは覚えているし、細川たかしの「望郷じょんがら節」の熱唱も心に残ったが、その後感動したはずの絢香の「みんな空の下」やドリカムは、全く覚えていない。今日になってyoutubeで観てふーんとおさらいをした次第。今年もこうやって呑兵衛路線で行くのかな。

マニスを散歩に連れ出し、少し体調が回復して元旦のお膳に就く。形ばかりの乾杯をして新年の挨拶をしていただく。今年は、僕のリクエストで数の子をたっぷり作ってもらった。そのほかは松前漬け、しめ鯖、かまぼこ、栗かのこ？、カラスミ、ぬか漬け。カラスミは、Emちゃんのお手製。Emちゃん、ありがとうございます。とても良いお味です。それから主役の雑煮とあんこ餅。これは、子供の頃からの習慣ではずせない。雑煮の出汁は、香り高く上品な味。あんこは小豆から煮てくれて、手間がかかっている。甘すぎず、ちょうどよい塩梅だ。




マニスも最後に特製雑煮をもらう。嬉しそうにぴょんぴょん跳ねながらカミサンの後をついて回り、お座りして雑煮が床に置かれるのを待つ。鶏肉とにんじん入り。出汁は、生意気に人間様と同じ昆布から取ったもの。わかったかな？

2009年7月31日（金） 変りガスパッチョ、松茸、鮭のちゃんちゃん焼

金曜日の食卓は、まずは冷たいスープから。ガスパッチョかと思って口に含むと、ちょっと違う。はて、どこかで絶対味わった既知の味だが、あまりにも淡く、これだ、と特定できない。最初の一口がもっとも輪郭がくっきりしていたが、味わうごとに近づくようで芒洋ともしていて、ついに見失って降参した。カミサンに種明かしをしてもらうと、桃と赤ピーマンだという。あぁ、あの既知の味は桃であったか。言われてみれば、そうだ。二種類の食材だけでこんな複雑な味になるものかと感心。


そして今年も松茸の季節が来ている。アルミホイール焼。昨年と同様、最初はレモンを絞って、次に醤油にほんの少し先を浸していただく。松茸も、香りの頼りない、繊細な食べ物だ。鼻腔に神経を集中して味う。馨（かぐわ）しい。最後にアルミホイールの底に溜まっている汁を飲んでみたら、ここにエキスがたっぷりと出ていた。


メインは、一転して豪快な「鮭のちゃんちゃん焼」という料理。北海道のものだという。ホットプレートで鮭の切り身に火を通し、キャベツ、にんじん、モヤシなどの野菜をたっぷり入れ、しばらく蓋をして蒸し焼きにする。野菜にも火が通ったら、味噌味のタレをたーっぷりとかけてよく混ぜてできあがり。鮭と野菜の旨みのたっぷり出た良い味だ。熱々をふうふう言いながら食べる。



ワインも空けて満足の食事でした。ごちそうさま。

2009年7月24日（金） おでん、手羽先、酒盛り

久しぶりに我が家の食卓ネタ。
金曜日の夜、人を招いて酒盛りをした。メニューは、鮪の漬け、ﾁｰｽﾞ盛合わせに始まって、メインにおでんと手羽先。ともに僕の大好物だ。おでんは大根、玉子が、味が染みて実においしかった。それから袋。餅が入っていて幸せな気分にさせてくれた。手羽先は、タレに漬け込んでオーブンで焼いたもの。香ばしくて鶏の旨みが存分に味わえた。ワインをぐびぐび飲みながら次から次へと口に放り込む。かなり酔いも回りお腹もクチクなったが、酒盛りは止まらない。味噌ピーナッツを開け、するめも開け、ワイン、焼酎とかっぽらかっぽら心行くまで飲んだのだった。幸せな夜でした。

2009年2月14日（土）オックステールシチュー

カミサンが、City Marketで良さそうなオックステールを見つけたと言って買ってきて、シチューを作った。最近圧力鍋がお気に入りのようで、それで煮込んだらしい。圧力鍋をどう使うのかは、僕の想像を超える世界でまったくわからない。要は、短時間で肉が柔らかく煮えるということだろう。

この日は、会社のコンペのあとLa Haciendaへ転戦し、２ラウンドをこなし、腹ペコで帰ってきた。シチューは前の日に作ってあったので、温めるだけかと思ったら、更に”ルー”を作って入れなくてはならないと言う。これが、傍で見ていたら。小麦粉を炒ったりスープで薄めたりなんやかんやでえらく手間がかかるものだった。ルーなしでも十分美味そうなので、早く食おうよ、と咽喉まで出かかったが、カミサンも疲れた身体に鞭打って一所懸命作っている。我慢するしかあるまい。

待つこと１時間ほどか。ようやく出来上がった。黄金色に湯気を立てるシチューの中に、大きな塊のオックステール。軟骨の露出した白い部分や、煮崩れた肉片が煮汁を纏っててらてらと光っている。ワインで乾杯。スプーンで肉の部分を崩しながら、汁を絡め取って一緒に食べる。うん、濃厚にして芳醇。骨に近い部分の肉は一番旨いというがそのとおりだ。手間をかけただけのことはある。聞けば玉葱やにんじん（？）の微塵切を炒めたものなども形がなくなるまで一緒に煮込んだらしい。その分、味に奥行きが出ているのだな。

スプーンで一番柔らかいところをこそげ取ると、あとは、食べるのが結構難しい。箸で食べたり、ナイフとフォークを使ったり。更に長く圧力鍋で煮込めばよかったらしい。そうすれば箸でほろほろと取れるほどに柔らかくなるらしい。これは次回の課題だろう。付け合せのアスパラガス、トマトも一緒に食べ、なんとも華やかな食卓となった。ごちそうさま。

翌々日には、これの身をほぐしてフィットチーネにかけて食べた。これまた旨い。贅沢なパスタソースだ。